Еврейская копчёная колбаса в домашних условиях. Стандарт 1938г

1 Просмотры
Издатель
Моя камера для сыровяления: https://youtu.be/xwgVW8RjMkY
И ее доработка: https://www.youtube.com/watch?v=QhyGsC4dZok&t=8s

Сырокопчёная колбаса Еврейская в домашних условиях по стандарту 1938г. Используется 100% говядины, даже жир.


Состав:

1. Говядина филе — 3000 г
2. Жир говяжий — 1000 г
3. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 28 г/кг
4. Сахар — 1 г/кг
5. Перец черный дробленый — 2 г/кг
6. Чеснок сушеный — 1г/кг


Технология:

Говядину порезать кусочками под мясорубку, хорошо перемешать со всей солью (в том числе и солью для жира) и солить под крышкой или в пакете с минимальным содержанием воздуха при температуре 2-4С (не выше) в течение 3-4 суток. Замороженный жир порезать кубиком 1-1,5см и заморозить снова.
Просоленное мясо перемешать с сахаром и специями и хорошо вымесить в течение 3-5 минут, после подморозить в течение часа.
Измельчить на самой мелкой решетке мясорубки подмороженную говядину вперемешку с говяжьим жиром.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10С!!!
Холодный фарш набить в полимерную (НЕ полиамидную!!!) оболочку максимально плотно. После набивки НЕ ПРОКАЛЫВАТЬ!!! Промаркировать, взвесить и зафиксировать вес каждого батона.


Вяление:

Вялить при температуре 10-15С и влажности 70-80%. После 10-14 дней вяления прокоптить холодным дымом 25-32С в течение 6-8 часов. Можно не коптить, если нет возможности.
Далее вялить при тех же условиях до потери веса продукта 38-40% от начального.



---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: https://www.instagram.com/kolboboss/ или @kolboboss
Группа Вконтакте: https://vk.com/domkolbasa
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Моя камера для сыровяления: https://youtu.be/xwgVW8RjMkY

Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYsICMTja8YUrOhSgWDOfRCf

Вареные колбасы и сосиски: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYunHNHZiMDcFUvtWkpm6KVk

Варено-копченые колбасы: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYtphXYZtRIoFwuGYK4fchFY

Авторские изделия: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYuuOyoYE6FoBCLaLUfHyWYr

Теория и обзоры: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYuH2d4cljhDG8Gsj_Z4QDAx

Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYvIc4byKvYiZt5YRtOW3Svv



Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или https://money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Категория
Домашний бизнес
Комментариев нет.